来源：滚动播报

（来源：上不雅新闻）

新春佳节，味蕾老是来源被闲散。

在杭州桐庐，本年春节的焚烧气多了一点新意：许多当地东说念主每天早上一碗的桐庐大馄饨，新年上桌有“程序”了——皮薄馅足，三肥七瘦，形似元宝。这些要求都被写入《桐庐滋味 大馄饨》团体模范，并在1月落地。

在衢州，引得门客排长队的衢州鸭头，其罕见的鲜辣仪态也有了新“标尺”。前年11月实施的《衢州鸭头》团体模范，对“鲜”和“辣”这两种牌号仪态，定成了可量化的方针。

连年来，浙江衢州、桐庐、嵊州等多地，为所在小吃制定团体模范。馄饨论克重，鸭头讲辣度，小笼包看褶数……都说好意思食的灵魂，藏在厨师手感和一方水土的滋味里，浙江为什么要给所在好意思食定“模范”谜底？

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桐庐大馄饨1月起实施团体模范。受访者供图

从“说不清”到“有标尺”

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所在小吃走出巷陌，常常堕入仪态难长入、品牌难立的发展逆境，制定团体模范，成为浙江各地打造区域全球品牌、范例行业发展的势必选拔。

衢州鸭头凭借鲜辣特质，成为所在小吃的“网红”，世界近3万家门店遍布街巷，却有着“如何走得更远”的麻烦。

“不少外地门店为阿谀腹地口味，对仪态进行矫正改革，耗尽者难辨正统与否。”衢州市计量质料老师商议院使命主说念主员傅文涛说。

相似的发展难题，也摆在嵊州小笼包眼前。

嵊州小笼包3万多家门店开遍世界，可因早年“嵊”字萧疏，多量门店借挂“杭州小笼包”牌号，加之枯竭长入制作模范，各地门店口味错落，难以酿成长入的品牌默契。

嵊州市市集监管局党委委员钱东海曾在调研悦耳到有店主感叹：营业作念着心里不是滋味，明明是嵊州技艺，却不敢说我方是嵊州小笼包。

一边是仪态被稀释，一边是“名不正”的难过。两座城市都选拔了并吞条路——用模范化为仪态定例、为品牌立基，把“说不清、说念不解”的原土仪态，量化成可落地、可追溯的明确模范。

浙江省质料科学商议院模范化中心产业所副长处余子英诠释，所在小吃团体模范的制定，要革命融入文化故事传承、明确范例关键食材和工艺经过、了了描绘耗尽者可感知的仪态特质，促使餐饮策划主体达成共鸣，共同受命一套司法，让模范从“纸面”落到“大地”，从而赞成起“走到那边，滋味都对”的品性信任。

前年7月，傅文涛和共事们启动商议，若何把“鲜”和“辣”变成数据方针。

他们拜谒了7家衢州最具代表性的策划主体，对不同辣度鸭头进行了20多批次抽样检测，从水分、卵白质到鲜、辣仪态方针一一分析。前年11月，《衢州鸭头》团体模范落地，“鲜”被换算成总鲜味氨基酸含量≥4g/100g，“辣”被量化为辣度（SHU）≥350。

衢州鸭头门店不时有列队购买的顾主（辛苦图）。通信员 季玲 摄

“这个数值畛域，基本贴合专家渊博能选择的微辣口味。”傅文涛说。模范还初次保举加入衢州小黄姜、衢陈皮两大原土香辛料，“各家门店配方都不不异，但有两样反复出现——衢州小黄姜和衢陈皮。“这即是咱们要收拢的特质。”傅文涛说。

嵊州小笼包的“出圈”，也随模范化到来。2023年起，嵊州为小笼包制定了传统制作、速冻小笼包、门店策划服务等7项团体模范，赞成完善从老面发酵、手工包制到速冻锁鲜的完满产业链。

这套模范连忙催生畛域化坐褥。近几年，嵊州畛域化的小笼包工场集体出现，现在已有56家模范化工场，一天坐褥800万只。嵊州小笼包还走进肯德基一万多家门店，从所在特质成为流行好意思食。

团体模范的落地，让从业者有了自报家门的底气。钱东海提到，越来越多门店把牌号换回“嵊州”二字，乐鱼体育官方网站现在已完成6254家门店统标改造，且统标后的门店营业额平均赞成25%。

“所在小吃制定团体模范，是宣传和推论传统特质好意思食的一种灵验技巧，对推动餐饮行业发展有领路平正。”余子英说，“以小笼包为例，杭州、嵊州、桐庐等地制定的团体模范在配料选拔、制作工艺、口感仪态方面融入所在特质，带给了耗尽者不同的舌尖体验。保护传承所在文化、打造浙江餐饮品牌，当下必须要借模范之力。”

模范化看护焚烧气

为赞成所在小吃的品牌效应和产业能级，不单浙江在行动。

连年来，世界多地都在鼓动小吃模范化：福建沙县小吃通过中枢品类模范化、区域口味微调，构建起全球超8万家门店的产业集中，带动30万东说念主服务；广西柳州螺蛳粉以全经过范例为抓手，2021年全产业链年产值冲破500亿元，从街头小吃成长为国度级地舆符号居品；云南过桥米线、陕西肉夹馍等品类也纷纷推出团体模范，推动所在小吃从“街头摊”向“正规军”转型。

模范化会不会让小吃失去灵魂？这是耗尽者最渊博的费心。余子英认为，这其实是对模范化的诬陷。“模范化是在看护焚烧气，而非吹灭它。模范化的关键是责罚‘保真’和‘保安’，确保顾主吃到的仪态是正统的，食物是安全的，门客在体验中才会留住牵挂。”

桐庐巧口砂锅的雇主孙军，桐庐大馄饨营业作念了20多年，在世界开了100多家门店。店越开越多，问题也来了：“分店的馄饨有的皮厚，有的馅咸，老顾主都吐槽吃不总结先的味。全靠嘴巴教、手感作念，滋味不厚实。”

第一家巧口砂锅门店。受访者供图

孙军早就领略到，要把桐庐大馄饨作念远，必须有一套模范。前年下半年，桐庐县市集监管局找到孙军，请他一皆参与制定桐庐大馄饨的团体模范，两边一拍即合。

模范若何定？桐庐市监局质料监管科科长皇甫良峰提到，DragonGame中枢八个字：守住传统、贴合内容。“皮坯爽滑、馅心鲜爽”，在模范里升沉为面粉卵白质含量12%-15%、每个馄饨（20±1）g等具体要求，明确了馅料三肥七瘦的配比、炖煮时长、元宝形包法等细节。

跟着本年一月团体模范的落地，巧口砂锅100多家门店都用上了新模范，还在牌号加上“桐庐滋味”标记。孙军提到，现在回头客占比厚真实60%以上。

此外，模范制定除了聚焦行业渊博共鸣，也留足弹性。比如桐庐大馄饨，把食材、卫生列为硬性条目，允许门店在包制手法、馅料上作念微调。嵊州小笼包的模范里，只对食材质料和老面发酵面皮这一中枢身分作念程序，馅料“万物皆可包”，养殖出豆腐、梅干菜、暖锅等20多种口味。

在嵊州丰熙食物的车间，工东说念主正在合手褶包制小笼包。董事长楼小明说：“嵊州小笼包的特质是老面发酵、手工包制，褶子数目16个到18个，这些都是明确写在团体模范里的。其他法式不错自动化，但手工包制必须保留，每个东说念主合手的褶子数目、手法都有隐微分离，这即是手工的温度。模范化即是要守住这份老滋味。”

记者还了解到，现时各地推出的团体模范，提供的是制作范例参考，并莫得强制性，当地店铺也不错“摆脱确认”；但若是用当地区域品牌销售、产业化坐褥，就应当严格按照模范制作。

“模范跟策划是两回事情。”孙军说，“焚烧气，是基于策划者对居品的追求。若是策划者对我方要求不高，详情是有模范贬抑更好。”

在衢州，“老裴鸭头”开了30多年，店长李小金也有相似感受。“老卤工艺制作的鸭头经检测都能达标，模范只定基础要求，保留策划主体的工艺个性。”李小金示意，模范实施并不会影响门店营业，“咱们早就在往模范化起劲，长入品性不是丢特质，而是让衢州鸭头的滋味更厚实。”

让“焚烧气”飘得更远更久

模范化不仅让小吃守住了老滋味，还让家乡好意思食成为撬动县域经济的支点，使从业者有了自报家门的底气、打造自有品牌的勇气，甚而走放洋门、香飘国外。

嵊州小笼包手工包制法式。受访者供图

往常，嵊州的工场大多是代加工，自从有了嵊州小吃一系列团体模范，越来越多企业启算作念自主品牌。比如，当地的吉昌荣食物推出自有品牌“剡为面”，还把嵊州小笼包门店开到了好意思国洛杉矶和新西兰奥克兰。

“团体模范是出海的‘垫脚石’，原料采购、老师检测、溯源料理都有章可循，对接国外模范也更奏凯。”吉昌荣进展东说念主裘娜说，品牌的国外门店还会作念原土化改革，推出披萨、巧克力口味的小笼包，华东说念主偏疼传统鲜肉、梅干菜味，国外友东说念主则心爱甜口。现在好意思国门店月营收约3万好意思元，新西兰门店约6万纽币，“作念的不单是是一笼包子，更是一种家乡的情愫。”

2025年，嵊州小笼包全产业链带动当地10.8万东说念主服务，东说念主均年收入约12.4万元，年产值达228.5亿，其中速冻居品出口450万元，笼罩越南、柬埔寨等国度和地区。

桐庐则以“桐庐滋味”团体模范为中枢，为12个特质品类制定团体模范，打造出大馄饨、米粿、春江鱼宴等特质小吃矩阵，串联起餐饮、旅游、农副居品加工的完满产业链，一碗馄饨带动了腹大地粉、鲜肉等食材的畛域化发展。

衢州鸭头则借着模范的东风，加快打造区域全球品牌，从小吃网红向产业品牌迈进。在模范化基础上，衢州规划将来三年在杭州、上海、武汉等重心城市中枢商圈开设示范店、授牌品性门店，同步推论衢州烤饼、水晶糕等特质小吃。

但模范的落地实施，并不都是一帆风顺。桐庐市监局联系进展东说念主坦言，模范落地初期，不少企业有费心，“团体模范的要求比国标高，国标60分及格，团体模范庸俗会比国标更高，有些企业怕够不上，为了裁减风险，更状况用国标。模范落地需要期间，咱们也推出‘模范全人命周期服务’，上门给企业作念技术教唆，给商户培训，裁减企业资本。”

桐庐还对牵头制定“桐庐滋味”团体模范的企业，赐与资金补助，提高企业积极性。

嵊州也遭遇过雷同问题，部分街边小店认为按模范操作繁难，不肯实施，“咱们通过行业协会作念培训，让店主看到统标后营业额的赞成，平定就选择了。”嵊州市小吃行业进展东说念主提到。

嵊州还革命“嵊州小笼码”数字化系统，已终身产全程监控，让模范的实施可追溯、可监管，并将以学问产权看护“剡食远航”，推动嵊州小笼包国际影响力陆续赞成。

正如余子英所说：“模范不错灵验地串联起浙江‘百县千碗’的品牌叙事与特质产业链，让传统本事凭借‘模范’这张通行证，走向连锁化与品牌化的庞杂寰宇。”而这恰是浙江小吃模范化给出的谜底：以模范守味，以品牌兴业，让估客焚烧气飘得更远、更久。

原标题：《所在小吃，为何要有“模范”谜底？》

栏目主编：张武 笔墨剪辑：傅璐

来源：作家：潮新闻

发布于：北京市