丽水，浙江西南部山城，九山半水半分田，瓯江蜿蜒穿城而过。这片被群山环抱的地盘，饮食上既有山区的质朴甘醇，又有河谷的新鲜灵秀，更会通了闽北与赣地的饮食基因。丽水菜最显耀的特质是“山”味——山野之鲜、山民之朴、山居之真，食材取于山间林下，作念法归于本味自然，恰如瓯山河水，清冽而深重。

若是说丽水的山水是一幅水墨长卷，那底下这十谈牌号菜即是画中最油腻的墨点。它们不仅是山民待客的丹心，更承载着千百年来处州地面的糊口颖悟与乡土缅念念。

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1. 遂昌风炉锅

在丽水，最具庆典感的菜肴非“风炉锅”莫属。一口陶土风炉，几块烧红的柴炭，一锅欢欣的山野滋味，即是遂昌乃至系数这个词丽水山区待客的最高礼遇。

风炉是丽水山民的“转移灶台”，可记忆至唐宋时代。山间湿冷，围炉而食既取暖又饱腹。锅中骨子随季节变换——冬日羊肉炖萝卜，春来春笋煨咸肉，夏秋则是溪鱼豆腐。但无论食材若何更迭，风炉锅的精髓在于“慢炖”：炭火微红，汤汁咕嘟，食材在抓续的文火中相互渗入，越炖越入味，越吃越缓和。

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旧时遂昌山民赶集回归，必带回一块豆腐、一刀咸肉，与家中风炉上的山货同炖。如今在遂昌，“无风炉不可宴”已陈规章，一锅烈烈轰轰的风炉，暖了多半游子的心肠。

2. 稀卤螟脯

这是一皆将山珍与海味齐全会通的丽水老派宴席菜，亦然丽水东谈主缅念念中“办酒筵”的滋味。

“螟脯”即墨鱼干，明清时代随闽商经瓯江运抵丽水，成为山区发愤的海味。丽水东谈主将墨鱼干泡发切丝，与香菇、冬笋、精肉同烩，勾芡成羹，出锅前淋入蛋液，撒上葱花、胡椒粉。制品浓稠戒指，进口滑润，墨鱼的咸鲜与山珍的清甜交汇，档次丰富。

此菜源于清代丽水富户请客，既要体现海味的罕见，又要兼顾腹地山货的诓骗，遂创此菜。民国时代已成为丽水“三点一线”（三盘货心一汤线）宴席的标配。如今在丽水老字号酒楼，这谈菜依然是磨砺厨师功底的纪律。

3. 安仁鱼头汤

龙泉安仁镇，瓯江上游古镇，因紧邻紧水滩水库，盛产膏腴鳙鱼。安仁鱼头汤，即是将这一方水土的鲜好意思进展到极致的牌号大菜。

汲水库鳙鱼头，重约三四斤，劈开后以猪油两面煎黄，冲入滚沸的腹地山泉水，汤色蓦地乳白。加入豆腐、紫苏、生姜、辣椒，大火滚煮二非常钟，直至鱼头酥烂、汤浓如奶。出锅时撒一把腹地香菜，鱼头的胶质、豆腐的嫩滑、紫苏的异香、辣椒的微辛，尽数融入一锅浓汤之中。

上世纪八十年代，安仁镇公路边兴起鱼头馆，专供过往司机。因汤鲜价实，口耳相承，如今“安仁鱼头”已成为丽水乃至浙江的餐饮柬帖。一锅乳白的鱼头汤，是瓯江馈馈赠山城最和缓的礼物。

4. 庆元黄粿

庆元，中国香菇之城，亦然黄粿的故地。这谈看似寻常的米食，在庆元东谈主手中升华为宴席上的压轴大菜。

黄粿以当地峻岭粳米为原料，最要津的是加入山中一种叫“山矾柴”的灌木烧成的灰碱水。米经碱水浸泡、蒸熟、放入石臼反复捶打，乐鱼体育官方网站直至米粒融为一团，再揉成长条，光泽金黄，故名黄粿。捶打工序至关蹙迫，需两东谈主互助，一东谈主抡锤，一东谈主翻动，直至粿团光滑筋谈。

制品的黄粿可炒可煮可煎，但最深广的服法是“黄粿炖腊肉”——将黄粿切片，与庆元峻岭腊肉、香菇同炖，黄粿吸饱腊肉的油脂和香菇的鲜香，软糯筋谈，满口山野之气。在庆元，逢年过节打黄粿是必备庆典，寓意“黄金满仓、生活富足”。

5. 缙云烧饼

虽名“烧饼”，在缙云乃至系数这个词丽水，它早已高出小吃的范围，成为餐桌上不可或缺的“大菜搭档”和待客主食。

缙云烧饼有六百余年历史，别传与轩辕黄帝真金不怕火丹联系。其精髓在于“桶饼”——以土制炭烧饼桶为器，将包着五花肉丁和梅干菜的面团擀成饼状，一面蘸糖水、撒芝麻，贴入桶壁烤制。两三分钟即成，饼面金黄，边际微焦，咬一口，梅干菜的咸香、猪肉的油脂、麦面的焦香在口中爆裂。

旧时缙云山民外出劳顿，腰间挂几个烧饼果腹。如今它已走出大山，成为浙江名点。但在丽水东谈主的餐桌上，刚出炉的热烧饼依然是最受尊敬的“主食”，配一碗鱼头汤或山粉饺，即是圆满一餐。

6. 青田田鱼

青田，侨乡，尊龙亦然“稻鱼共生系统”的发祥地。这里的田鱼不是粗野鱼塘所产，而是与水稻共生在梯田庐的“鱼中贵族”。

每逢稻谷将熟，青田农民放干梯田，金黄的稻浪下，一条条红鳞能干的田鱼逾越其间。田鱼以稻花、虫蚁为食，肉质紧实，毫无土腥味。青田东谈主烹田鱼，最经典的是“红烧田鱼干”：鲜鱼剖净腌制，晒成鱼干，食用时以五花肉同烧，鱼干吸饱肉汁，越嚼越香，是侨乡东谈主待客的下酒硬菜。

另仍是典是“清炖田鱼”，取活田鱼，不去鳞（鳞片软糯可食），加姜片、盐、山泉水清炖，汤清如镜，鱼肉鲜甜。聚首国粮农组织将青田稻鱼共生系统列为行家蹙迫农业文化遗产，这谈菜也因此走向世界。

7. 龙泉香菇盏

龙泉是世界香菇东谈主工培植的发祥地，相传南宋年间，龙泉县龙岩村农民吴三公发明了“砍花法”培植香菇，被后世奉为菇神。这谈香菇盏，即是龙泉东谈主对家乡物产的最高礼赞。

取龙泉厚肉冬菇，水发后去蒂，后面向上铺于盘中。将虾仁、猪里脊、荸荠剁茸，加蛋清、葱姜水调味，挤成丸子置于香菇伞盖上，入笼蒸熟。出锅后滗出原汁勾芡，淋回盘中。香菇给与了肉汁，变得实足油润，肉馅因荸荠而脆嫩鲜甜，一口下去，山珍与肉鲜齐全会通。

在龙泉，这谈菜常用于婚宴寿宴，寓意“顶戴花翎、官运亨通”。它承载着龙泉东谈主对吴三公的感德，也凝结着千百年来菇乡东谈主民的味觉缅念念。

8. 红烧溪鱼

丽水多山，山间溪流密布，水质澄澈，盛产各式野生溪鱼——石斑鱼、马口鱼、白条、泥鳅等。红烧溪鱼，即是将这一方清水的馈赠烹制成山民餐桌上的至鲜之味。

溪鱼个头不大，但肉质紧实细嫩，毫无土腥味。丽水东谈主烹溪鱼，防卫“烈火快烧、咸鲜回甜”。鱼身无需去鳞（细鳞可食），入油锅两面煎黄，烹入料酒、酱油，加姜片、蒜瓣、辣椒、极少糖，冲入山泉水，大火烧开，小火收汁。出锅时撒一把腹地紫苏叶或薄荷，去腥增香，风范独具。

旧时丽水山民下溪哺养，回归后顺手烧一锅，配几碗米饭，即是全家最满足的一餐。因溪鱼难以东谈主工衍生，如今这谈菜更显罕见。在丽水的大小饭铺，点一皆红烧溪鱼，吃的不仅是鲜活，更是山野的清冽与时刻的滋味。若恰逢夏秋，鱼籽实足，更是发愤的口福。

9. 松阳煨盐鸡

松阳，临了的江南秘境，留存着百余座传统村庄。煨盐鸡，即是这片古村里世代相传的烹调绝技。

选定松阳原土土鸡，宰净晾干。铁锅铺一层粗盐，将整鸡放入，再用粗盐透澈遮掩，盖紧锅盖，小火慢煨一个时辰。盐的热量将鸡均匀焖熟，鸡皮金黄微焦，鸡肉鲜活多汁，咸香入骨，最原始的烹调阵势却激勉出最隧谈的鲜好意思。

此菜源于旧时松阳盐商，他们长年与盐打交谈，有时发现以盐煨鸡，鸡肉很是香嫩，遂成婚传时刻。如今在松阳古村庄，旅客仍可试吃到这谈“以盐为器”的古法菜肴，感受时光凝固的滋味。

10. 景宁畲家豆腐娘

景宁，宇宙独一的畲族自治县。豆腐娘，是畲家东谈主待客的最高礼遇，亦然畲族饮食文化的活化石。

“豆腐娘”即畲语“豆腐娘亲”之意，意为“豆腐之母”。它是豆腐的前身——将浸泡好的黄豆用石磨磨成浓浆，连浆带渣入锅，加山泉水小火慢煮，边煮边搅，直至豆乳翻腾、豆香四溢。吃时盛入碗中，撒上葱花、香菜、虾皮、榨菜末，淋极少酱油、辣油，用勺子舀着吃。口感介于豆乳和豆腐脑之间，既有豆乳的甘醇，又有豆腐的颗粒感，豆香浓郁，质朴动东谈主。

在畲族“三月三”等传统节日，家家户户磨豆腐娘，欢迎八方来客。它承载着畲族东谈主民“宁可食无肉，不可宴无豆”的饮食传统，也委托着对边远来宾的真诚厚谊。

发布于：广西壮族自治区